Наверное все слышали про французский луковый суп. А еще все знают, что его изобрели французские бедняки, у которых ничего не было кроме лука и воды. У меня на эти выходные тоже ничего не было, даже лука. Вода была. А еще на улице резко похолодало, выпал снег и началась почти настоящая зима, а в такую погоду луковый суп - самое оно.
Луковый суп - почувствуй вкус французской нищеты
И не надо про наваристый борщ, его я тоже люблю. Но луковый суп в конце осени это уже почти традиция в нашей семье. Только я его делаю немного сложнее, чем он был у французских бомжей, уж извините :)
Мы свергли их богов, покромсали на куски и заставили сжечь, но взамен дали им луковый суп. Разве может какой-то бог сравниться с миской доброго лукового супа? Я бы ни за что не устоял.
-- Джордж Мартин, Танец с драконами
Кстати, уберите от мониторов тех, кто не любит лук - дальше будут страшные кадры.
Много продуктов на этот суп не надо. Вот тут уместилось почти всё:
Кроме бульона :)
Бульон я сварил заранее. Сюда не нужен тяжелый бульон из говяжьих или свиных костей, не нужен и бульон из жирной деревенской курицы. Нужно что-то лёгкое и ароматное. Я взял куриный окорочок, ободрал шкуру (там ненужный жир) и добавил говяжье ребро. Залил водой, довёл до кипения, снял пену, конечно, проварил немного, потом добавил овощи - морковку, зубчик чеснока, стебли петрушки (завяла - не выбрасывать же), стебель сельдерея, тоже не очень свежий и ботву лука-порея. Порей купил специально для этого супа - ботву в бульон, а белую часть в заправку. Лавровый лист, несколько горошин черного перца и пару душистого. А вообще можно любые корешки, что найдутся в холодильнике.
Варил час.
Пока бульон варится в другой кастрюльке готовим личинку супа.
Сначала лук.
Порей и белый лук - белый подходит лучше всего (в Пятёрочке 99 р. за килограмм - вполне годный). Режем "пёрышками", то есть сначала пополам, а потом вертикально. Так лук лучше сохранит форму.
Уйдите кто не любит лук - сейчас самая жесть!
Наливаем в кастрюльку где будем в итоге собирать суп оливковое масло, высыпаем весь нарезанный лук. Перемешиваем. На среднем огне томим под крышкой. Когда лук осядет - выливаем стакан белого сухого вина. Именно сухого, тут нужна кислота чтобы сбалансировать сахар лука.
Добавляем тимьян. Можно сухой из пакетика, но у меня свежий, мне южные мужчины продали его целый мешок, который я даже не знаю куда деть, поэтому щедро обрываю листики в кастрюльку.
А дальше начинается магия. Тушим и мешаем, мешаем и тушим, открываем крышку если много воды, прикрываем если мало. Если совсем мало, можно плеснуть бульона. Все это действо продолжаем примерно час, пока лук не станет совсем мягким и сладким.
И еще один ингредиент - чеснок.
Срезаем у головки верхушку, поливаем оливковым маслом, посыпаем сухим розмарином, кладем веточку тимьяна (или посыпаем сухим). Можно вместо этого бахнуть смеси каких-нибудь "прованских трав", что есть в любом супермаркете. Заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на полчаса при температуре 200 градусов.
Достаем, тыкаем зубочисткой - если мягкое совсем, то готово, нет - печем еще.
Вот такая красота должна выйти. Дольки мягкие как масло.
Кстати, такой чеснок сам по себе очень классная закуска.
Чесноку надо дать остыть (теплоёмкость у него просто бешеная) и потом очистить - дольки легко выскальзывают из кожуры.
Кидаем их в кастрюлю к готовому луку.
Вот такой вот консистенции оно должно быть. Лучше что-бы у лука не было коричневых поджаренных включений, но если немножко, то не страшно. А вообще он должен быть кисло-сладкий (кислинка от вина, а сладость от самого лука) и совсем мягкий.
Процеживаем бульон. Я использую сито и марлю в несколько слоёв, но можно и одно сито.
Бульон прямо туда, к луку и чесноку. Солим. Пробуем на вкус. И ставим под крышкой булькать на небольшом огне.
Да, если жалко мясо из бульона - используйте на любой мясной салатик. В супе оно не нужно.
Булькать полчаса-час-полтора - сколько не жалко.
Тем временем нарежем багет на ломтики и подсушим их в духовке или просто в тостере. В этот раз я делал в тостере, а это вот давнишнее красивое фото из духовки.
Трём сыр :)
Кстати о сыре. Французские сыры кроме мягких бри и камамбера у нас почти не известны. Из того что у нас известно в этот суп рекомендуют сыры швейцарские - чаще всего эмменталер или грюйер. Я не стал выпендриваться и купил Раклет из Костромы от неведомого мне производителя - не прям "вау", но вполне съедобный. Главное что плавится он правильно. Выбирайте что-то полутвердое, ароматное и жирное.
Когда надоест варить суп, выключаем его и разливаем по порционным горшочкам. Или тарелкам, которые можно ставить в духовку. Чеснок не забываем распредялять равномерно тоже.
В каждый горшочек сверху кладем пару гренок (а гренка у нас сегодня будет называться croûton).
И засыпаем сверху тертым сыром.
И всё это отправляем в духовку. Лучше если там есть верхний гриль - тогда он быстро расплавит и подрумянит сыр и не надо будет долго оборонять кухню от лезущих на запах домашних. Чем выше температура, тем быстрее расплавится сыр и меньше размокнут гренки, а это хорошо.
И когда сыр расплавился а лучше чуть даже закоричневел достаём!
Употребляем обжигающе горячим, конечно под холодный Sauvignon blanc. А можно под что угодно на ваш вкус или просто так.
Теперь о пропорциях:
На 2 литра бульона
лук белый - 1 кг.
лук порей - 1 шт. (или не надо, если нет)
вино белое сухое - 200 мл.
чеснок - 1 целая головка
сыр полутвердый - 50-70 г. на порцию
багет - 2 ломтика на порцию
тимьян - 5 веточек свежего или 2 гр. сухого
розмарин сухой - неформализуемо
оливковое масло
соль
бутылка белого вина для употребления в себя
любой роман Виктора Гюго или Марселя Пруста, или Джорджа Мартина если эта нуднятина вам не заходит
Буйабес: навеяно Францией
Предыстория:
Моя жена по работе часто в командировках. За время Короны я уже успел отвыкнуть от этих её полетов и разъездов, и вот опять. Иногда, я беру на работе отгулы и лечу с ней, но чаще наслаждаюсь одиночеством дома и занимаюсь собой. Вот и в этом случае мои 4 дня истекли и жена написала, что вылет из Лиона через час. Пока я ехал с работы домой, у меня созрела идея. По дороге я зашёл в магазин и купил всё для реализации идеи, а дома врубил свою MP3 коллекцию Funeral Doom Metal и пошёл на кухню. Работы у жены было много, а кормили плохо, поэтому я решил сделать нам на обед нечто особенное, а именно французский Bouillabaisse. Готовлю первый раз, посмотрим что получится.
Делюсь!
Ингредиенты на 2-3 порции:
3 зубчика чеснока
1 луковица
1 пучок суповой зелени
1 банка томатов в собственном соку
4 столовые ложки оливкового масла
600мл. рыбного или овощного бульона
250 мл белого сухого вина
2 столовые ложки томатной пасты
3-4 лавровых листа
6 нитей шафрана
Соль,перец, Прованские травы
500 г рыбного филе
200 г креветок
200 г мидий
(У меня готовый микс из морских гадов)
Суповой набор, лук и чеснок порезать. Лук и чеснок мелко, суповой набор небольшими кубиками. Лук и чеснок притушить на слабом огне и оливковом масле
Далее добавляем остальные овощи, увеличиваем огонь и хорошенько обжариваем несколько минут
«Тушим» всё это жареное дело в кастрюле вином и бульоном. Добавляем туда же томатную пасту и томаты в собственном соку. Так же приправы: соль, перец, шафран, лавровый лист, прованские травы
Всё это должно вариться на среднем огне под крышкой где-то 10 минут. Далее добавляем рыбное филе и остальное морепродукты
Убавляем огонь на минимум и тушим под закрытой крышкой ещё минут 10-15. Потом я отставил кастрюлю в сторону и дал ещё час настояться. Подавать с белым вином и поджаренным белым хлебом. Белый хлеб не едим, поэтому поджарил черный)
Вкуснее рыбного супа я ещё не ел. Жена сказала, что тот общепит, где их там потчевали, отдыхает и курит в стороне бамбук с их едой из полуготовых продуктов из микроволновой печи.
Приятного аппетита!
